Как сделать винный уксус

Винный уксус в домашних условиях

Уксус – востребованная в кулинарном деле приправа. Его можно найти практически на любой кухне. Из многообразия сортов, натуральный виноградный (винный) уксус наиболее популярен, он обладает приятным запахом и хорошим вкусом. Его нельзя сравнивать с обычным водным раствором уксусной кислоты. Это сложный природный продукт, полезный для организма человека.

В составе винного уксуса немало полезных веществ: органические кислоты (аскорбиновая, молочная, пантотеновая, винная), никотинамид, витамины (в том числе А, С) микроэлементы (фосфор, железо, магний, фтор, калий, кальций).

Качественный уксус готовят из натурального сырья. Для придания особенного запаха и цвета перебродивший продукт долгое время созревает в дубовых ёмкостях. Затем его фильтруют, разливают в стеклянную посуду.

Интересные исторические факты

Первые упоминания датируются пятым тысячелетием до нашей эры. В те далёкие времена в вавилоняне, как и хмельные напитки, делали уксус из фиников. Применяли его не только для приправы, но и как средство гигиены, надёжный антисептик, а также как лекарство от многих недугов.
Упоминание о винном уксусе есть в Библии. Издавна ценится эта приправа в Китае и Японии.

Родиной приправы из виноградного вина принято считать Францию. В 1864 году известный французский микробиолог и химик Луи Пастер раскрыл тайну кислой жидкости, доказав, что это продукт переработки спирта микроорганизмами (уксуснокислыми бактериями).

Виды винного уксуса

Кулинарам хорошо знакомы белый и красный уксус. Но есть и другие виды этой пищевой добавки.

1. Красный (Red Wine Vinegar) – можно сделать только из сухого красного вина. Эту приправу добавляют в томатные соусы, маринады для разных видов мяса, им заправляют салаты.
2. Белый (White Wine Vinegar) готовят из сухого белого вина. У него мягкий сладковатый привкус и лёгкий аромат. Его рекомендуют к блюдам из птицы и рыбы.
3. Бальзамический (Balsamic Vinegar) или бальзамик можно отнести к деликатесам. Это фирменная продукция провинции Эмилья-Романья (Италия), делают его из редких сортов винограда по особому рецепту.
4. Хересный (Sherry Vinegar) – производят из креплёного напитка. Классический рецепт требует испанского хереса. Чтобы приготовить такой уксус – необходимо иметь бочку для его обязательной выдержки. Этот насыщенный ароматный продукт может быть приправой практически для любых блюд: от салатов и супов до различных кулинарных изысков из мяса и рыбы.
5. Шампанский (Champagne Vinegar) делают из благородного шампанского вина. Его родина – французская провинция Шампань. Это более дорогостоящий и качественный вид белого уксуса, У шампанского более нежный, мягкий и богатый вкус, особый аромат. Он способен улучшить вкус всевозможных блюд, добавить им неповторимую «изюминку».

Отличный винный уксус получают из яблочных вин, в том числе из сидра.

Рецепты для домашнего приготовления

Сделать хороший виноградный уксус можно в домашних условиях. При этом можно приготовить любой из вышеперечисленных видов, за исключением бальзамического.

В домашних условиях его делают из свежих ягод, виноградного сока, вина, винной мезги. Для этого достаточно выбрать рецепт и строго выполнять все этапы и придерживаться рецептуры.

Чаще изготовляют универсальный, с точки зрения кулинарии, красный уксус.

Винный уксус из красного виноградного вина

Это популярный рецепт красного уксуса, который готовят в домашних условиях португальцы. Интенсивность цвета иоттенок определяет выбор вина. Для красного самый лучший выбор – каберне. Но можно использовать любое красное вино. Хорошим винным уксусом считается продукт, содержащий около 8 % кислотности.

• вино красное сухое — 0,75 л.;
• уксус виноградный — 50–100 мл;
• дубовая щепка.

1. Чтобы сделать отличный уксус, необходима хорошая закваска. Оптимальный вариант — немного готового винного уксуса. Если такой возможности нет, то закваску надо приготовить самостоятельно.
2. Для этого понадобятся спелые ягоды винных сортов винограда. Из них выжимают сок в стеклянную или эмалированную ёмкость, прикрывают её полотном или марлей в несколько слоёв, чтобы обеспечить отток бродильного газа. Ёмкость с виноградным соком должна находиться в теплом помещении вплоть до образования уксуса (скисания сока).
3. На первой стадии брожения получится вино. Если условия брожения, не ёмкость в более прохладное место, то в результате получится уксус, который сыграет роль закваски.
4. В идеале для производства такого уксуса надо иметь дубовый бочонок, но можно ограничиться и стеклянной посудой, в которую положить небольшой кусочек дубовой древесины.
5. В дубовую бочку или бутыль налить красное вино. Можно взять домашнее вино из своих запасов или купить дешёвое, но не подделку (!), в магазине. Добавить закваску для активизации процесса брожения. Этот рецепт предполагает выбор её количества: чем кислее вино, тем меньше закваски. Если напиток не имеет яркого аромата, можно добавить разрезанную палочку корицы.
6. Бродящую жидкость оставить на 30 дней. Ёмкость должна находиться при температуре 20–24 0 .
7. Через месяц уксус будет готов. Его фильтруют и бутылируют.

Есть маленький секрет: если в начатую бутылку регулярно доливать виноградное вино, то бутылка будет всегда наполнена винным уксусом.

Кулинарная приправа из виноградных отходов

В домашних условиях можно совместить производство вина и приготовление уксуса. Виноделам подойдёт этот рецепт, который даёт возможность получить качественный натуральный продукт из виноградной мезги.

• мезга (выжимки);
• сахарный песок;
• вода (кипячёная).

1. Мезгу поместить в обычную стеклянную бутыль (банку) с широким горлышком. Заполнить ёмкость наполовину. Залить в банку кипячёную воду (на 0,8 кг выжимок 1 л. воды).
2. Насыпать сахар. На каждый 1 л. воды понадобится от 50 до 100 г. сахара. От его количества будет зависеть концентрация (кислота) уксуса.
3. Банку закрыть марлей, перенести в тёплое место (от 200 и выше). На бродильную ёмкость не должен падать свет.
4. Смесь должна бродить-15 суток. Процесс надо контролировать и перемешивать массу каждый день. Этот процесс насыщает сусло кислородом, улучшает условия брожения.
5. Затем жидкость слить, мезгу отжать через марлю (3–5 слоёв).
6. Получившуюся жидкость отфильтровать с помощью чистой марли, перелить в стеклянную ёмкость. Бутыль заполняют не более чем на 2/3.
7. Добавить очередную порцию сахара: от 50 до 100 г. на 1 л. сусла. Жидкость перемешивать пока сахар не растворится.
8. Затем горлышко закрыть марлей, поставить в тёплую комнату для продолжения брожения. Этот процесс может занять продолжаться от 40 до 60 суток.
9. Сусло должно стать светлым, прозрачным.
10. Готовый уксус отфильтровать. Для этого используют чистую марлю или специальные бумажные фильтры. После фильтрации готовый продукт можно бутылировать.

Этот рецепт виноградного уксуса часто используют виноделы, т. к. при изготовлении вина в домашних условиях всегда есть необходимое сырье. Рецепт подойдет для красного и белого уксуса.

Уксус из натурального сока с мёдом

Этот рецепт интересен тем, что уксус готовится на медовой воде. Это придаёт продукту медовый привкус и запах, а также обогащает его полезными веществами.

• 3 кг винограда;
• 3 ложки тёмного мёда;
• 1 стакан (200 г.) кипячёной воды;
• 1 кусочек (30 г.) ржаного хлеба.

1. Мёд развести в воде.
2. Виноградные кисти не мыть. Ягоды надо отделить от веточек, положить с эмалированную ёмкость. Все порченные и гнилые виноградинки выбрать. Раздавить виноградины руками или с помощью толкушки.
3. Ягодную массу залить медовой водой. Тщательно перемешать и перелить в стеклянную бутыль. Туда же положить кусочек хлеба. Ёмкость нельзя заполнять более чем на 70% (примерно 2/3 объёма).
4. Горлышко обвязать полотном или марлей и перенести в тёплое место, где смесь будет бродить четырнадцать дней. Бутыль надо периодически встряхивать, чтобы шапка из мезги, которая будет подниматься, не затвердела. За время бурного брожения жидкость должна стать светлее.
5. Через две недели содержимое процеживают, переливают в чистую бутыль. Снова надо закрыть горлышко и вернуть в тёплое место. Сусло должно бродить, пока жидкость не станет светлой и прозрачной.

Если приготовление вина по рецепту закончилось неудаче из него всегда можно попробовать сделать винный уксус.

Винный уксус в домашних условиях

7 мин на чтение

Каждая хозяйка использует для приготовления некоторых блюд уксус, но не все знают, как приготовить винный уксус в домашних условиях. А ведь он особенно ценится в кулинарии, и стоит на одной ступени по популярности с виноградным. Такой натуральный уксус при желании можно сделать дома самостоятельно.

Этот полезный продукт, который издревле используется в кулинарии и медицине, при изготовлении получают в результате сбраживания обыкновенного виноградного вина. Среди обывателей бытует расхожее мнение, что абсолютно никакой разницы между виноградным и винным оцетом нет. Это утверждение является ошибочным, потому что есть значительные отличия в методах изготовления этих продуктов, приготовленных на основе винограда.

Важно! При изготовлении винного оцета используют метод окисления вина.

Различия между винным и виноградным уксусом

Метод изготовления винного оцета

Когда вино находится в стадии брожения, в него запускается воздух. Примерно через 60 дней вино превращается в винный оцет. Производители, которые занимаются его изготовлением в промышленных масштабах, выдерживают уксус некоторое время в дубовых бочках, что придает готовому продукту особо пикантный вкус и ярко выраженный аромат.

Для приготовления винного оцета годятся как красные, так и белые винные напитки:

• Из белого вина — обладает более мягким вкусом и имеет тонкий аромат. Считается более подходящим для заправки салатов.
• Уксус на основе красного вина обладает более резким запахом и острым пикантным вкусом, он более пригоден для приготовления консервации и маринадов.

Метод изготовления виноградного оцета

Приготовление простое и не такое затратное, как у винного. В первую очередь отметим, что для того, чтобы приготовить продукт высокого качества, нужен виноградный жмых, а не вино. Готовится смесь из жмыха и воды с добавлением сахара, затем состав оставляют бродить в течение месяца. При завершении процесса брожения получится более дешевый аналог винного уксуса — виноградный.

После того, как освещены различия между производством винного и виноградного оцета, можно перейти к освещению тонкостей приготовления винного уксуса в домашних условиях.

Как приготовить оцет из прокисшего вина?

Рецепт приготовления 1

Нельзя не согласиться с утверждением, что винный уксус в домашних условиях куда рентабельнее готовить из прокисшего вина. Если все же произошла такая неприятность, и вино по каким-либо причинам скисло, то стоит попробовать сделать из него уксус. Никто не назовет хозяйку плохой и расточительной, если из негодного для употребления скисшего вина она сумеет приготовить полезный и весьма дорогой продукт, который можно изготовить по следующему рецепту:

• Прокисшее вино — 1,5 литра.
• Кипяченая вода — 4,5 литра.
• Сахар — 400 граммов.

При желании сахар можно заменить медом, либо просто добавить немного меда для того, чтобы готовый уксус имел более приятный аромат.

Итак, рассмотрим, как можно сделать винный уксус по этому рецепту:

• Ингредиенты следует смешать, полученную смесь залить в бутыль, обязательно добавив туда винный камень. Винным камнем называют осадок, который остается на дне ёмкости с вином.
• Бутылку со смесью нужно плотно обмотать марлей и оставить на 50 дней в тепле. Желательно, чтобы место, где будет стоять тара, было достаточно темным.
• По истечению 50 дней нужно процедить готовый оцет через марлю и разлить по бутылкам. Чтобы он хранился как можно дольше, следует держать его в ёмкостях с плотно закрытыми крышками или хорошо притертыми пробками.

Важно! Вкусовые качества готового продукта во многом зависят от емкости, в которой готовился уксус.

Вкус винного уксуса будет превосходным, если выдерживать его не в стеклянной таре, а в деревянном бочонке. Но, если подобной тары в хозяйстве не оказалось, тоже не стоит расстраиваться. Улучшить вкус помогут некоторые специи, например, корица.

Если хозяйка планирует использовать полученный винный уксус для приготовления маринадов, то можно уже готовый продукт настоять в течение нескольких дней — либо на смеси пряностей, либо добавить чеснок или базилик.

Рецепт приготовления 2

Существует и более трудоемкий способ приготовления винного оцета. Для этого многие кулинары рекомендуют брать белое сухое вино, хотя на самом деле это не принципиально, и можно использовать и другие виды вина. Просто оцет на основе белого вина не обладает резким запахом и имеет более тонкий вкус.

Факт! Из белого сухого вина получается наиболее приятный на вкус винный уксус, которым принято заправлять салаты.

Вино лучше брать не в готовом виде, а самостоятельно сделать из винограда, чтобы впоследствии иметь возможность приготовить 100% натуральный уксус, без вредных добавок и красителей, которые могут содержаться в покупном готовом алкогольном напитке.

Вину следует дать скиснуть, чтобы бактерии помогли содержащемуся в вине спирту превратиться в кислоту. Когда ответственные за данный процесс уксуснокислые бактерии Acetobacteraceae сделают свое дело и вино станет уксусом, остается разлить его по бутылкам, тару плотно закупорить и поставить в темное место.

Рецепт приготовления винного оцета из молодого вина

1. Тщательно перебрать ягоды винограда. Прелые и тронутые плесенью — выбросить, пригодные — сложить в чистую емкость, например, в таз или ведерко.

Важно! Чтобы получилось хорошее вино, ягоды нельзя мыть, нужно чтобы на кожице плодов оставались дикие дрожжи. Благодаря диким дрожжам получается забродивший сусало.

1. Аккуратно передавить подготовленные плоды, стараясь не раздавить при этом косточки.
2. Нужно попробовать на вкус выжатый виноградный сок. Если устраивает, сок не горчит и не отдает прелым, фильтруем его через марлю.

Важно! Если находите сок слишком кислым на вкус, то рекомендуется добавить 20-50 мл воды на 1 литр сока — это снизит его кислотность. Если этого не сделать, то брожение будет слабым и некачественным. Если сок не слишком кислый, то воду добавлять не надо, потому что вода в этом случае понизит качество уксуса.

1. Добавляем сахар. Первую порцию рекомендуют специалисты всыпать из расчета 40 граммов на 1 литр сока. Перемешиваем.
2. Слить виноградный сок в емкость, в которой планируете ставить выигрываться вино. Некоторые стараются ставить лишь полученный сок, однако рекомендуется добавлять и некоторую часть оставшегося жмыха, ведь больше всего уксуснокислых бактерий находится именно на кожице ягод. Объем вашей рабочей бродильной емкости заполняем не более, чем на 70-75%. Нужно оставлять место для последующего добавления сахара, выхода пены и образовавшегося в там углекислого газа.
3. Надеть на горлышко стерильную, заранее подготовленную медицинскую перчатку (купить можно в любой аптеке) или установить гидрозатвор. Если с правильным установлением водяного затвора по каким-либо причинам возникли сложности, его вполне заменит резиновая перчатка, в которой обязательно нужно сделать иголкой дырочку на одном из пальцев.
4. Убираем емкость с суслом подальше в темное, но при этом теплое место. Идеальной температурой для нормального процесса естественного брожения домашнего вина считается +17-+28 градусов.
5. Через 5 дней нужно снять перчатку/затвор и снова добавить сахар с расчетом 30-40 граммов сахара/1 литр сока. Важно это делать правильно. Из трубочки сливаем сусло и добавляем в него сахар в пропорции 1 грамм сахара на 1 мл сусла. На 400 мл сусла пойдет у вас ровно 400 граммов сахара, и, соответственно, на 300 мл — 300 граммов. Затем полученный сироп снова заливаем в бутыль и запечатываем водяным затвором. Еще через 5 дней повторяем данные манипуляции.
6. В зависимости от таких факторов, как температура в помещении и того, насколько активно себя ведут дрожжи, примерно через 28-60 дней водяной затвор перестанет выделять газ. По посветлевшему цвету сусла и осадку на дне емкости можно определить, что процесс брожения закончен. Аккуратно сливаем готовое вино через трубочку в другую тару, при этом стараемся не взболтать осадок. Чем больше диаметр горлышка выбранной емкости, тем впоследствии быстрее проходит процесс скисания.
7. Тару с вином поставить для последующего скисания в максимально темное место, предварительно обмотав горлышко марлей. Процесс скисания займет около 30-50 дней. Температура при этом должна быть порядка +18-+23 градусов по Цельсию.

Важно! Ёмкость с вином нельзя закрывать. Для благополучного протекания процесса скисания нужен постоянный доступ воздуха.

1. Понять, готов ли домашний винный уксус, поможет ваше обоняние. Когда запах из кислого превратиться в характерный аромат, это означает готовность продукта.
2. Фильтруем через несколько марлевых слоев и разливаем в бутылки.

Важно! Помним о том, что продукт нужно хранить с герметично закрытыми крышками.

Полученный таким образом уксус можно использовать не только в кулинарии и медицине. Многие женщины издавна применяют его как в бытовой сфере, но и успешно используют для косметических процедур. Благодаря данным рецептам теперь каждому из доступно изготовление в домашних условиях этого полезного для многих сфер нашей жизни продукта.

Как из вина сделать уксус

Продукт, который мы сегодня будем получать, – весьма популярен и широко используется в кулинарии во всём мире, наши хозяйки не стали исключением.

Домашняя продукция всегда отличается высоким качеством, поэтому не удивительно, что многие интересуются, как из вина сделать уксус своими руками?

Приготовленный в домашних условиях, он имеет более ярко выраженный вкус, чем магазинный, вы и сами в этом убедитесь, когда сделаете всё самостоятельно.

Как сделать винный уксус из прокисшего вина

Ингредиенты

• Забродившее вино — 1,5 л + —
• Вода кипячёная (не горячая) — 4,5 л + —
• Сахар — 400 г + —

Как приготовить уксус из старого вина

Получить эссенцию в домашних условиях можно разными способами, но для этого обязательно понадобится вино.

Поскольку «портить» качественный винный напиток специально для того, чтобы получить из него уксус, — было бы не рационально, то готовить его мы будем из прокисшего (старого) вина. Немного приложенных усилий – и через 1,5-2 месяца можно наслаждаться результатами своего труда.

1. Выливаем прокисшее вино в 5-ти литровую стеклянную тару, добавляем к нему указанное в списке ингредиентов количество воды и сахара.

1. Вливаем в полученную смесь осадок с домашнего вина и тщательно всё размешиваем.
2. Накрываем тару марлей и убираем в тепло на 50-55 дней. Именно столько будет длиться уксусное брожение вина.
3. По истечении указанного времени, дуршлаг или сито необходимо застелить тройной марлей, а затем процедить через неё полученный винный уксус.
4. Разливаем сцеженный чистый продукт по бутылкам, плотно их укупориваем и относим на хранение в прохладное место.

Использовать полученную уксусную эссенцию можно для заправки салатов, для консерваций или для приготовления маринада (мясного или рыбного).

Как сделать винный уксус из вина

Ещё один простой способ сбраживания вина в уксус — это брожение с добавлением дубовой древесины. Этот рецепт кажется довольно необычным, однако является самым правильным. В оригинальной технологии получения уксуса из вина используют именно дубовые бочки, так качество и вкус продукта получаются максимально высокими.

Ингредиенты

• Сухое вино – 750 мл;
• Дубовая древесина – 1 небольшой кусочек;
• Закваска (виноградный сок, забродивший до уксуса, или остатки купленного винного уксуса – на выбор) – 50 мл.

Как из вина сделать уксус в домашних условиях

1. Вливаем в стеклотару вино, добавляем закваску и кусочек древесины.
2. Закупориваем ёмкость крышкой или тройной марлей так, чтобы из неё могли выйти излишки газа.
3. Относим винный продукт в тёплое тёмное место на 30-40 дней для брожения. По прошествии этих дней домашний винный уксус будет готов.

к содержанию ↑

Как приготовить уксус из вина: советы на заметку

Строго придерживаться пошаговой рецептуры – главный успех приготовления качественного винного уксуса. Однако далеко не в каждом рецепте указаны нюансы по его правильному сбраживанию и хранению, а без них сделать хороший уксус будет крайне сложно.

Совет №1: Обеспечиваем вину поступление кислорода

При контакте вина с воздухом происходит окисление – и напиток быстро превращается в уксусную кислоту. Но чтобы обеспечить этот контакт – нужно регулярно вино мешать, также важно, чтобы ёмкость всё это время неплотно была накрыта. Для этого лучше всего использовать марлю, сложенную в несколько слоёв. От обычных крышек лучше отказаться.

Совет №2: Поддерживаем правильную температуру в помещении

Чтобы вино «перешло» в уксус – необходимо, чтобы в помещении, где хранится ёмкость, температура была 17-27 градусов. Если температура понизится – качество уксуса испортится, а если наоборот – повысится, то нарушится важнейший процесс ферментации – формирование так называемой «уксусной матери».

Совет №3: Используем только правильные ёмкости

Категорически запрещено брать для получения винного уксуса металлическую ёмкость. Образующаяся кислота вызовет коррозию металла, и все вредные химические вещества попадут в уксус.

Идеально для такого процесса подходят стеклянные ёмкости, нержавеющие контейнера или дубовые бочки.

Как избежать при приготовлении вина получения уксуса

Если вы не планируете получать из вина уксус, тогда вам нужно знать несколько правил, как этого избежать. Придерживаясь этих простых рекомендаций, вы всегда сможете контролировать процесс брожения, и сами будете решать: когда вам получить вкусное натуральное вино, а когда – винный уксус.

Как не получить уксус из вина

1. Не допускайте большого попадания кислорода в сусло. С этой целью горлышко ёмкостей всегда закрывают гидрозатвором или перчаткой. На последней, в свою очередь, делают прокол на одном из пальцев, чтобы углекислый газ мог выходить, а воздух в вино не попадал.
2. Если в сусле недостаточно сахара, то вино может превратиться в уксусную эссенцию. Чтобы этого не произошло – пользуйтесь только проверенными рецептами и всегда строго придерживайтесь ингредиентного соотношения.

1. Неправильный температурный режим также может спровоцировать переход вина в уксус. О правильных температурных показателях мы уже говорили выше (смотрите раздел «Как приготовить уксус из вина: советы на заметку»).

Опытные виноделы, как правило, по запаху определяют, что перед ними – вино или уксус. Если вы ещё не настолько опытны в этом вопросе, то можете немного попробовать жидкость: если кислоты во вкусе нет – значит, это ещё не уксус.

Но чтобы не навредить своим рецепторам, а заодно правильно определить стадию брожения – используйте спиртометр. Если прибор покажет, что спирта в напитке нет, то реанимировать вино уже поздно, поскольку оно стало уксусом.

Спасти ситуацию можно лишь на начальном этапе, когда в винном напитке кислота только появляется. Поможет в данном случае простая пастеризация.

Если вы намерено собираетесь приготовить уксусную эссенцию, то наши пошаговые рецепты и советы, как из вина сделать уксус – будут вам очень полезны. Домашний продукт обойдётся вам в разы дешевле, к тому же, его вкус и натуральность будут вне конкуренции. Ведь даже основа для его приготовления берётся из остатков домашнего вина.

Пробуйте – и всё у вас получится!

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Домашний винный уксус — Рецепты Приготовления

Живя в частном доме или имея дачу с небольшим участком, мы обычно хотим, чтобы на нем росло как можно больше собственных фруктов, ягод и овощей. Поэтому часто на собственных дачах люди выращивают виноград.

Его можно употреблять, в первую очередь, в свежем виде. Виноград содержит множество полезных элементов: калий, аскорбиновая кислота, витамины В, С и Р. Виноград помогает поддерживать здоровье желудочно-кишечного тракта, лечит заболевания дыхательных путей и сердечно-сосудистой системы. Если же виноград не употребляют в свежем виде, то из него, конечно же, делают вино. Рецептов домашнего вина, которое можно сделать своими руками из разных сортов винограда, имеется огромное множество, и каждый из них по-своему уникален, и позволяет приготовить напиток на любой вкус. Однако и вино – не единственное, для чего можно применять виноград. Если этого напитка оказалось слишком много, то из него просто сделать винный уксус в домашних условиях.

Как сделать винный уксус из вина?

Винный уксус в домашних условиях из винограда получить легко из белого сухого напитка, хотя можно использовать и другие виды вина. Его нужно нагреть, и не доводить до кипения, пока объем не уменьшится в два раза. Кроме того, виноградная выжимка может послужить основой для уксуса. Ее помещают в банку, заливают водой (из расчета литр воды на 800 граммов продукта). На каждый литр должно приходиться 100 г сахара, и чем его больше, тем выше будет концентрат уксусной кислоты. Емкость нужно завязать марлей и оставить на 14 дней, при этом каждый день перемешивать. Затем сок стоит процедить, добавить 100 г сахара на литр сока, и поставить в неосвещенное место. Спустя два месяца уксус будет готов. Это один из наиболее трудоемких способов приготовить уксус, поскольку для того, чтобы заправка была готова, нужно выждать определенное время. Если же нужно ускорить процесс, то рекомендуется добавлять в воду и вино культуру- «матку». Она продается в винных магазинах, и ее берут для того, чтобы регулярно производить уксус.

К тому же, такая культура в процессе окисления размножается, поэтому ее можно будет применять для изготовления уксуса в течение долгого времени, потратившись на покупку всего один раз. Если же Вы готовили вино самостоятельно, то бактериальная культура уже имеется – это тот самый осадок, который остается во время приготовления напитка. Его не нужно выбрасывать, а лучше собрать в банку и хранить тару плотно закрытой в холодильнике. Винный уксус хорош тем, что его можно добавлять в самые разные продукты. Он станет хорошей заправкой для рыбы или мяса, а также для овощных салатов. Советуют добавлять уксус и для консервации свежих фруктов и овощей в летний сезон.

Как сделать винный уксус из прокисшего вина?

В случае, когда вино прокисло, из него тоже реально приготовить уксус прямо дома. Для этого нужно смешать 1,5 литра напитка, 4,5 литра кипяченой воды и 400 граммов меда либо сахара. Все это стоит поместить в пятилитровую бутылку и добавить винный камень, то есть, осадок, который остался от вина. На 50 дней уксус нужно оставить в неосвещенном теплом месте, и прикрыть тару марлей. После этого через марлю и сито нужно процедить жидкость, разлить ее по бутылкам, и плотно закрыть. Хранить уксус советуют в темном прохладном месте. Вкус уксуса напрямую будет зависеть от тары, в которой он будет бродить. Поэтому при приготовлении жидкость можно выливать не в обычный бутыль, а в деревянный бочонок. Рекомендуется также добавлять ароматические приправы вроде корицы, которая придаст уксусу необычный вкус и запах. Если же уксус приготовлен без использования добавок, но придать ему аромат и вкус все же нужно, то его можно настоять в течение нескольких дней на чесноке, смеси пряностей, базилике или других травах. Советуют добавлять в уксус и красный перец, который придаст заправке сладкий вкус.

Винный уксус: применение и рецепты приготовления

Винный уксус универсален. Он используется в кулинарии, медицинской практике, в быту. При этом потребление его в России намного ниже, чем в европейских странах или США. Продукт непривычен для большинства населения. Однако существуют веские причины, по которым желательно иметь его дома.

1. Что такое винный уксус
2. Основные виды и состав
3. Применение
4. Как сделать винный уксус
5. Классический рецепт (с видео)
6. Рецепт уксуса из забродившего вина
7. Чем заменить винный уксус
8. Лечение винным уксусом: польза и вред

Что такое винный уксус

Винный (виноградный) уксус – это специя, результат переработки уксуснокислыми бактериями этилового спирта в уксусную кислоту. Вкус и аромат формируют и другие соединения: виннокаменная, аскорбиновая, молочная кислота, эфиры, альдегиды.

Еще в древности люди заметили, что оставленное на жаре на пару недель виноградное вино перекисает. Получившийся уксус первоначально применяли в качестве природного антисептика и консерванта.

Его добавляли в питьевую воду, чтобы уничтожить бактерии. Напиток хорошо утолял жажду, его пили древнеримские легионеры. В нем вымачивали мясо, чтобы оно дольше хранилось. Так уксус получил широкое распространение в странах, славящихся виноделием (Италии, Франции, Греции).

Основные виды и состав

Вид продукта зависит от вина, из которого его получают, либо от сорта винограда. Широко известны красный и белый уксус, но есть и другие виды.

Красный	Белый	Бальзамический	Хересный
Калорийность, ккал	19	19	88	19
Белки, г	0,04	0,04	0,49	0,04
Жиры, г
Углеводы, г	0,3	0,27	17,03	0,27
Кальций, мг	6	6	27	6
Натрий, мг	8	8	23	8
Калий, мг	39	39	112	39
Магний, мг	4	4	12	4
Марганец, мг	0,046	0,131	0,046
Железо, мг	0,5	0,45	0,72	0,45
Фосфор, мг	8	8	19	8
Цинк, мг	0,03	0.008	0,03
Медь, мг	0,01	0,026	0,01
Витамин С, мг	0,5	0,5	0,5

1. Красный уксус получают из красного вина и сортов винограда Каберне, Мальбек, Мерло. Чтобы придать красивый цвет и пикантный аромат, продукт настаивают в дубовых бочках.
2. Основой для белого уксуса служит белое вино (виноград сортов Рислинг, Совиньон, Бианка, Вионье). Его вкус чуть слаще и мягче по сравнению с красным, но оба сорта взаимозаменяемы, а разницу заметит далеко не каждый гурман.
3. Хересный делают из хереса (крепленое испанское вино). Его также выдерживают в бочках. Отличается богатым и объемным вкусом.
4. Бальзамический – сложный и дорогой продукт, если говорить об аутентичном бальзамике, производящемся в итальянской провинции Эмилья-Романья. Тот же бальзамик, который продается в супермаркетах, сделан из простого уксуса с добавлением подсластителя, красителя и ароматизатора. Выдерживают его в бочках из стали пару месяцев. Он, конечно, хуже по качеству, но для применения вполне пригоден и стоит недорого.

Для получения настоящего бальзамика сок сорта винограда Треббьяно уваривают, пока объем не уменьшится в разы. Получившийся сладкий и густой сироп выдерживается в бочках из можжевельника, дуба, шелковицы или вишни. Сроки выдержки – 12, 18 и 25 лет. Цена такого продукта стартует от 100 евро за 100 мл.

Нужно упомянуть также про шампанский уксус. Этот вид практически неизвестен в нашей стране. Его делают из шампанского. Отличается гармоничным и мягким вкусом.

Применение

Спектр применения продукта обширен.

Варианты применения в кулинарии :

1. Как приправа. Им сбрызгивают запеченные овощные, мясные, рыбные блюда, добавляют пару капелек в супы.
2. В маринадах. Уксус используют как натуральный консервант, он обладает способностью сохранять свежесть продуктов.
3. Добавляют немного уксуса и в выпечку для насыщения вкуса.
4. В соусах. Специя присутствует в составе майонеза, подливок, салатных заправок, горячих соусов.
5. В напитках. Пара капель добавляется в некоторые коктейли, например, в «Кровавую Мэри». Есть бодрящий коктейль «Shrub», куда входит сироп и винный уксус. Популярен коктейль «Posca», изготовленный из уксуса, пряностей, меда и воды.

Не сочетается специя с бобовыми и молочными продуктами. Лучше не соединять ее с жареным и печеным картофелем.

Другие области применения :

• В быту, как обеззараживающее средство для посуды и домашней утвари, как средство для удаления налета и пятен с ткани и разнообразных поверхностей, придания блеска посуде;
• В косметологии для отбеливания кожи лица, для улучшения состояния волос, против целлюлита;
• Для похудения, поскольку продукт ускоряет обмен веществ и улучшает пищеварение;
• В медицине.

Как сделать винный уксус

Домашний продукт приготовить несложно. Он получается не хуже, а зачастую и лучше магазинного, поскольку используются только натуральные ингредиенты. Его делают из свежих ягод, виноградного сока, вина, винной мезги (смесь раздавленных ягод). Сложнее всего приготовить в домашних условиях бальзамик, т.к. вино требуется домашнее. В магазинном есть добавки, предотвращающие скисание.

Классический рецепт (с видео)

• 5 кг винограда;
• сахар (100 г на 1 л сока);

1. Виноград перебрать, выкинуть заплесневелые и гнилые ягодки, промыть. Засыпать виноград в емкость из эмали или пластика.
2. Раздавить виноград скалкой, накрыть марлей посуду и оставить на 3 дня при комнатной температуре. Раз в 12 часов помешивать.
3. Затем сок профильтровать, мякоть отжать. Добавить 40 г сахара на 1 л сока.
4. Получившимся суслом на 2/3 заполнить бродильную емкость. На горлышке установить проколотую на пальце медицинскую перчатку.
5. Через пять суток вносится следующая порция сахара (30 г на 1 л сусла), через следующие 5 суток еще 30 г.
6. Спустя 30-60 дней перчатка должна сдуться, а на дне появится осадок. Тогда вино следует перелить в другую посуду. Желательно не взболтать осадок. Перевязать посуду марлей (не тканью, так как должен постоянно поступать воздух) и поместить в темное нежаркое место на 30-50 суток для скисания.
7. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть. Срок годности такого уксуса – до 3 лет.

Если виноград слишком кислый (сводит скулы), надо добавить воду (20-60 мл на 1 л сока), чтобы ускорить брожение. Если кислотность нормальная, вода не требуется: снизится качество готового продукта.

Видео-рецепт приготовления винного уксуса

Рецепт уксуса из забродившего вина

• 1,5 л вина;
• 4,5 л кипяченой воды;
• 400 г сахара или меда.

1. Вылить воду и вино в стеклянную емкость, добавить мед или сахар.
2. Влить винный камень – осадок от вина, перемешать.
3. Накрыть тару марлей, оставить в теплом месте на 45-55 дней.
4. Процеженный продукт разлить по бутылкам.

В процессе приготовления нельзя применять железные и алюминиевые предметы. Мешать сусло нужно исключительно деревянной лопаткой.

Чем заменить винный уксус

Этот вопрос актуален для отечественного потребителя, так как купить качественный продукт нелегко. Проблема решается просто.

1. Любые другие виды уксуса. Только надо смотреть на необходимый процент. У винного обычно 9%, у других 6-9%. Следовательно, если у другого вида 6%, количество нужно увеличить на треть.
2. Лимонная кислота, либо сок лимона. Для замены нужно 1 ч. л. кислоты разбавить 14 ст. л. воды.
3. Вино.
4. Натуральный сок: виноградный, яблочный, гранатовый и т. д. Он добавляется в объеме, большем в 2-3 раза.
5. В крайнем случае для замены подойдет 70% столовый уксус. Одну часть его надо разбавить 7 частями воды.

В винный уксус допускается добавить изюм, приправы и травы (кардамон, гвоздику, мускат), другие ягоды, кроме винограда, например, можжевельник. Тогда получится ароматизированный продукт. Его хорошо использовать как приправу.

Лечение винным уксусом: польза и вред

Уксус используется как для наружного, так и внутреннего применения. Взрослому ежедневно можно выпивать не более 1 ст. л. Пить средство в чистом виде не рекомендуется, необходимо добавлять его в напитки или готовую пищу.

✅ Заболевания, при которых помогает винный уксус :

• сахарный диабет;
• варикозное расширение вен;
• подагра;
• заболевания прямой кишки;
• онкология на начальной стадии;
• ожирение;
• грибковые заболевания кожи;
• раны, царапины, ушибы, порезы, солнечные ожоги, раздражение и зуд после укуса насекомых;
• облысение, перхоть;
• простуда;
• частые носовые кровотечения;
• хроническая усталость.

Действие продукта будет наиболее выраженным, если употреблять его с овощными салатами. Его нужно смешивать с растительным маслом хорошего качества.

В винном уксусе высокое содержание антиоксидантов. Они ускоряют регенерацию клеток и способствуют сохранению молодости.

У винного уксуса много полезных свойств, но при неправильном употреблении он может нанести вред здоровью. Специя может быть провокатором реакции у аллергиков, поэтому желательно сначала сделать тесты на переносимость.

☝ Влияние уксуса на организм человека

Польза	Вред (при чрезмерном употреблении)
Улучшает пищеварение	Вызывает изжогу, отрыжку
Усиливает регенерацию слизистых желудка и кишечника	Повышает кислотность в желудке, вследствие чего повреждается слизистая
Укрепляет стенки сосудов	Может спровоцировать язву желудка, гастрит
Нормализует уровень холестерина	Повышает давление
Повышает уровень гемоглобина	Повреждает зубную эмаль (если после употребления не прополоскать рот)
Укрепляет кости, мышцы, ногти и волосы
Поддерживает сердце
Стимулирует мозговую деятельность
Оказывает противовоспалительное, регенерирующее, ранозаживляющее действие
Способствует выработке половых гормонов
Укрепляет иммунитет

При осторожном применении польза винного уксуса очевидна. Не будет лишним иметь в запасе 1-2 баночки. Это отличный помощник в быту и замечательное средство для поддержания здоровья.